lunes, 2 de enero de 2017

PRESA IBÉRICA CON SALSA CHARLY Y ROMERO FRESCO CON ESPUMA CALIENTE CON BEBIDA DE AVENA.

PRESA IBÉRICA CON SALSA CHARLY Y ROMERO FRESCO CON ESPUMA CALIENTE CON BEBIDA DE AVENA.
Ingredientes:
800 g de presa ibérica
4 cucharas de mostaza dijón
2 cucharas de salsa perrins
1 cuchara de romero fresco
3 patatas grandes
100 g de col
2 dientes de ajo
4 puerros
200 ml bebida de avena
50 ml aceite de oliva virgen extra
2 cargas de nitrógeno
Elaboración:
Preparar dentro de un bolsa de vacío la mostaza, la salsa perrins y el romero bien picado y ahí dejar cerrado la presa entera limpia, marinar 24 horas antes de la elaboración o por lo menos 4 horas en el frigorífico.
Ponemos a cocer las patatas en abundante agua.
En una cacerola gruesa ponemos la bebida de avena junto con la col picada y los dientes de ajo, llevamos a hervir y a partir que rompa el hervor dejamos 8 minutos y retiramos.
Ahora trituramos muy bien la patata, la col, ajo y la bebida de avena la cantidad que vaya necesitando, añadimos aceite y sazonamos al gusto.
Una vez bien triturado lo ponemos en el sifón, juntamente con una carga, montar bien, conservar en una baño maría y al momento de servir ponemos otra carga, revisar la emulsión correcta.
Ahora pochar los puerros a fuego suave y añadimos el sobrante del marinado de la presa que rompa a hervir muy bien, triturar y si se quiere pasar por el chino.
Ahora vamos con la presa, cortar al gusto y hacerlo a la plancha, parrilla o horno, el punto de carne al gusto.
Servir la presa napada con la salsa y rodeada de espuma o al gusto.

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