PRESA
IBÉRICA CON SALSA CHARLY Y ROMERO FRESCO CON ESPUMA CALIENTE CON
BEBIDA DE AVENA.
Ingredientes:
800
g de presa ibérica
4
cucharas de mostaza dijón
2
cucharas de salsa perrins
1
cuchara de romero fresco
3
patatas grandes
100
g de col
2
dientes de ajo
4
puerros
200
ml bebida de avena
50
ml aceite de oliva virgen extra
2
cargas de nitrógeno
Elaboración:
Preparar
dentro de un bolsa de vacío la mostaza, la salsa perrins y el romero
bien picado y ahí dejar cerrado la presa entera limpia, marinar 24
horas antes de la elaboración o por lo menos 4 horas en el
frigorífico.
Ponemos
a cocer las patatas en abundante agua.
En
una cacerola gruesa ponemos la bebida de avena junto con la col
picada y los dientes de ajo, llevamos a hervir y a partir que rompa
el hervor dejamos 8 minutos y retiramos.
Ahora
trituramos muy bien la patata, la col, ajo y la bebida de avena la
cantidad que vaya necesitando, añadimos aceite y sazonamos al gusto.
Una
vez bien triturado lo ponemos en el sifón, juntamente con una carga,
montar bien, conservar en una baño maría y al momento de servir
ponemos otra carga, revisar la emulsión correcta.
Ahora
pochar los puerros a fuego suave y añadimos el sobrante del marinado
de la presa que rompa a hervir muy bien, triturar y si se quiere
pasar por el chino.
Ahora
vamos con la presa, cortar al gusto y hacerlo a la plancha, parrilla
o horno, el punto de carne al gusto.
Servir
la presa napada con la salsa y rodeada de espuma o al gusto.
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